Les pommes soufflées…Un grand challenge pour tous les cuisiniers! Cette préparation, peut-être la plus compliquée en ce qui concerne la préparation des pommes de terre, est technique et nécessite d’acquérir un véritable tour de main.
Dans la recette traditionnelle il faut deux friteuses, une à 180° et l’autre à 190°.
Les tranches de pommes de terre doivent être extrêmement régulières et de même épaisseur.
Elles sont à manier avec beaucoup de délicatesse: en effet c’est l’humidité contenue dans la pomme de terre qui, sous l’action de la chaleur, se transforme en vapeur qui va souffler la pomme. Il faut donc éviter de les percer !
Mais grâce au chef Philippe Meyers (restaurant Philippe Meyers, une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique) voici une méthode quasiment infaillible pour obtenir de superbes pommes de terre soufflées, très croustillantes.
Je l’ai testée et le résultat fut magnifique: des sublimes petites pommes de terre soufflées au ventre bien rebondi qui ont fait le régal de toute la famille! Alors vite à votre friteuse…
Ingrédients pour 4 personnes
– 1 kg de pomme de terre
– 30 g de beurre
– 20 cl de lait
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche
– 2 œufs
– Poivre
– Sel
– Muscade
Préparation:
Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
Les écraser en purée puis y ajouter le beurre, le lait bouillant, la crème fraiche légèrement battue, les jaunes d’œufs, et assaisonner.
Incorporer ensuite les blancs d’œufs battus en neige très ferme.
Déposer dans un plat allant au four et faire « souffler » au four pendant 20 minutes à 225°C (thermostat 7-8).
Note de l’auteur:
Faire préchauffer le four avant d’incorporer les blancs en neige à la préparation et surveiller la cuisson.
