Vacherin au Thermomix
Comment résister à ce dessert glacé, aussi esthétique que gourmand ! Pour Noël ou pour toutes les occasions, réalisez facilement votre premier vacherin grâce à ce pas à pas.
Recette Pour Thermomix TM31, Thermomix TM5 et Thermomix TM6
Ingrédients :
Pour la meringue (vous en aurez trop pour le vacherin mais j’en ai profité pour faire de petites meringues en plus):
5 blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
125 g de sucre semoule
125 g de sucre glace
Pour la glace framboise :
70 g de sucre
10 g de sucre vanillé
500 g de framboises congelées au moins 24h à l’avance
1 blanc d’oeuf
Pour la glace vanille :
6 jaunes d’oeufs
500 g de lait entier
140g de sucre
1 belle gousse de vanille
250g de crème entière liquide
Pour la décoration :
150g de crème entière liquide
30 g de sucre glace
fruits
Préparation :
Commencez par préparer votre meringue. Vous pouvez la faire à l’avance et la conserver dans une boîte hermétique.
Battez les blancs en neige bien ferme, quand ils sont bien mousseux, incorporez les 20g de sucre semoule. Quand les blancs sont bien montés, incorporez le sucre semoule et le sucre glace préalablement mélangés. Continuez à fouetter pendant 4 à 5 minutes. Pendant ce temps allumez votre four à 120°c.
Votre meringue est prête à pocher. A l’aide d’une poche à douille, dressez immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée ou un silpat. Il vous faudra un cercle et des meringues longues (un peu comme des boudoirs). Enfournez pour 1h30 environ à 120°. Attention la meringue doit rester bien blanche, surveillez la cuisson et adaptez la température si vous voyez qu’elle commence à colorer.
Votre meringue est refroidie, vous pouvez commencer à la disposer dans votre cercle. Déposez le cercle de meringue au centre, tout autour disposez côte à côte les meringues longues, ne vous inquiétez pas s’il y a des petits écarts, ça ne se verra pas à la fin. Réservez.
Attaquez vous maintenant à la glace framboise. Avec le Thermomix c’est très simple et rapide. Déposez le sucre et le sucre vanillé dans le bol du Thermomix et faites-en du sucre glace en mixant 10 secondes / vitesse 9. Ajoutez 1 blanc d’oeuf, puis 500 g de fruits congelés et mixez 50 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule, laissez la dans l’orifice du couvercle et repoussez régulièrement le sorbet sous les lames. Pour une texture plus aérée insérez le fouet et battez 45 secondes / vitesse 3.
Sans Thermomix :
Au blender ou au mixeur, écrasez les framboises avec le sucre pour obtenir un coulis. Passer au chinois pour enlever les grains. Mixer à nouveau avec le blanc d’oeuf. Versez dans un bac et mettre au congélateur. Dès que le sorbet commence à durcir mixez une nouvelle fois et remettez au congélateur. Renouveler l’opération 2 fois pour éviter les paillettes et obtenir une texture onctueuse.
Déposez la glace sur le disque de meringue, égalisez bien, mettez le tout au congélateur.
Préparez maintenant la glace vanille.
Pour une préparation au Thermomix :
Commencez par préparer la crème anglaise. Fendez une gousse de vanille et mettez les graines et la gousse fendue dans le bol du Thermomix. Ajoutez 6 jaunes d’oeufs, 500g de lait et 140g de sucre. Réglez sens inverse / 8mn / 80° / vitesse 3. A la fin de la minuterie, vérifiez la cuisson : la crème doit être bien cuite, elle doit napper la cuillère.
Enlevez la gousse et ajoutez maintenant la crème liquide, mixez 15 secondes / vitesse 3.
Versez dans des bacs à glaçons ou en couche fine dans un grand plat. Placez au congélateur pendant 16h au minimum.
Votre préparation congelée il est temps de préparer la crème glacée ! Démoulez la préparation congelée et mettez les glaçons dans le bol du Thermomix. Réglez 1mn / vitesse 6 en laissant la spatule dans l’orifice pour bien aider à mixer tous les glaçons. Ajoutez ensuite le fouet et mixez 20 secondes / vitesse 4.
Sans Thermomix :
Préparez la crème anglaise : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et ses graines. A côté, dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs, le sucre, ajoutez le lait chaud et remuez. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 85° si vosu avez un thermomètre. Si vous n’avez pas de thermomètre pas de soucis, la crème est cuite quand elle nappe bien toute la cuillère. Laissez refroidir ensuite et incorporez la crème fraîche. Versez la préparation dans un récipient et placez au congélateur. Au bout de 30 min environ, sortez votre plat et grattez avec une fourchette afin d’éviter la formation de cristaux. Répétez cette opération 3 fois.
Votre crème glacée vanille est prête ! vous n’avez plus qu’à la déposer par dessus la glace framboise.
Remettez le tout au congélateur pour au moins deux heures.
Vous pouvez maintenant attaquer la décoration. Pour cela, préparez votre chantilly. Dans le bol du robot, mettez la crème liquide entière, fouettez en augmentant la vitesse petit à petit. Quand la crème commence à s’épaissir, ajoutez le sucre glace tout en fouettant, laissez la chantilly prendre.
Utilisez ensuite une poche à douille et décorez le vacherin. J’ai utilisé la douille 1M de Wilton, j’adore cette douille, elle permet de faire de très belles roses.
