Ingrédients:
1,2 kg de filet de chevreuil
1 kg de patates douces
3 cuil. à soupe de sirop d’érable
3 cuil. à soupe de cognac
2 cuil. à soupe de pâte de cacahuète lisse
1 cuil. à café de fond de veau
1 bouquet de thym
1 cuil. à soupe de baies roses
2 gousses d’ail
50 g de beurre
3 cuil. à soupe d’huile d’arachide
sel, poivre du Moulin
Préparation:
Pelez les patates douces et coupez-les en dés. Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Écrasez-les au presse-purée puis ajoutez le beurre. Assaisonnez et réservez la purée.
Effeuillez le thym. Pelez et râpez finement l’ail à la mandoline pour obtenir de fins pétales.
Sur une planche à découper, déposez une couche uniforme et généreuse de sel, de poivre moulu, de baies roses et de thym.
Roulez les filets de chevreuil dans ce mélange pour bien les enrober.
Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets dans l’huile, pendant 2-3 min puis roulez-les au fur et à mesure d’un quart de tour, pour qu’ils colorent uniformément. Terminez en ajoutant les pétales d’ail et en couvrant pendant 2 min.
Sortez la viande de la poêle et recouvrez-la d’un papier aluminium.
Dans la poêle, déglacez les sucs avec le cognac puis versez le sirop d’érable, la pâte de cacahuète. Mélangez bien, avant d’ajouter 10 cl d’eau et le fond de veau. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
Réchauffez la purée et déposez-la dans les assiettes en formant des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe.
Découpez des médaillons dans les filets de chevreuil, disposez-les également dans les assiettes et nappez le tout de sauce. Servez bien chaud. Vous pouvez proposer une salade verte en accompagnement.
